Korn ⎸Brot ⎸Bier ⎸Glauben

Klaus A.E. Weber

 

 

Brot & Bier brauchen Getreide & Hefe

Brot, ältestes von Menschen zubereitete pflanzliche Grundnahrungsmittel, hat eine über 8.000-jährige Kulturgeschichte.

Diese ist eng verbunden mit der landwirtschaftlichen Kultur des Getreideanbaus und der Entwicklung der Getreideverarbeitung, beginnend um 5.500 v. Chr. bei den ersten Bauern, den Bandkeramikern, mit erhöhtem Verzehr von Kohlenhydraten.

Älteste domestizierte Getreidearten:

  • Emmer (Triticum dicoccum)

  • Einkorn (Triticum monococcum)

  • Gerste (Hordeum vulgare)

  • Dinkel (Triticum aestivum subsp. Spelta)

Vor über 6.000 Jahren begann in Hochkulturen die Geschichte des Bierbrauens - mit Gerste oder Emmer.

 

Hordeum vulgare - Winterweizen │ Triticum spelta - Dinkel  (Mai 2018)

Botanischer Garten der Universität Basel

 

Brotbacken & Bierbrauen in der Hochkultur des Alten Ägyptens - mittels Emmeranbau

Zusammen mit Einkorn ist Emmer, oft auch „Zweikorn“ genannt, eine der ältesten kultivierten Getreidearten der Menschheitsgeschichte.

Das jahrtausendealte Urgetreide Emmer (Triticum dicoccum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen (Triticum) und gehört zusammen mit Einkorn und Dinkel zu den bespelzten Formen der artenreichen Weizensorten.

Im Altertum von Westpersien/vom „Fruchtbaren Halbmond“ kommend, gelangten sommer- und winterannuelle Emmerarten vor etwa 4000 Jahren in das Alte Ägypten.

Dort wurde das protein- und mineralstoffreiche Getreide sowohl zum Brotbacken („Emmerbrot“) als auch zum Bierbrauen („Emmerbier“) verwendet.

Ein Holzmodell aus einem Grab in Assiut um 1900 v. Chr. veranschaulicht die enge Verbindung von Brotbacken und Bierbrauen und deren Arbeitsschritte in der Hochkultur des Alten Ägyptens:[7]

  • Zwei Männer mahlen auf großen Handmühlen Getreide (Emmer?) zum Brotbacken

  • Beim Bierbrauen entspelzt durch das Zerstoßen in einem Mörser ein Mann Getreide.

  • Ein weiterer Mann spült die Spreu aus der Mischung von gemahlenem Getreide, gekeimtem Korn (Malz) und von gebackenem Korn.

  • Dadurch wird die für die Fermentation benötigte Bierwürze gewonnen.

 

Bemaltes Modell eines ägyptischen Getreidespeichers aus Holz

Szene aus dem alltäglichen Arbeitsleben in der 12. Dynastie │ 1991-1797 v. Chr.

Antikenmuseum Basel

 

Römische Brotherstellung

Arbeitsschritte aus der römischen Brotherstellung sind bilderbogenhaft dem Fries am Grabmal des Großbäckers Marcus Vergilius Eurysaces um 30 v. Chr. in Rom zu entnehmen:

  • Korn mahlen (Göbelmühle) │ Mehl sieben │ Teig kneten ④ Brot formen │ Ofen mit vorbereiteten Broten beschicken │ Brote abwiegen [8]

 

 

Schemazeichnung eines römischen Backofens [9]

Rekonstruierter Backofen │ Villa rustika Wachenheim

 

Brot – Das älteste von Menschen zubereitete pflanzliche Grundnahrungsmittel in einem Backofen herzustellen hat eine über 6.000-jährige Kulturgeschichte

Das Brot als Geschenk der Natur ist seit vielen Jahrtausenden ein elementarer Bestandteil menschlicher Ernährung.

Dabei bestimmte gerade die Erfindung des Backofens frühzeitig die Entwicklungsgeschichte des Brotbackens.

Noch bis in die frühe Neuzeit hinein wurden im ländlichen Raum die Brote in einem kuppelförmigen, holzbeheizten Lehmofen gebacken.

Im 18. Jahrhundert erlangte das Brot als Hauptbestandteil der sich wandelnden Nahrungsgewohnheit eine zentrale Bedeutung in der Ernährung, so auch im Solling.

Aus dem Hauswerk des (Brot-)Backens entwickelte sich bei zunehmender Nachfrage ein produzierendes Handwerk mit Spezialistentum, das Handwerk des Bäckers.

Wenn bei MiB aktiv „mit Bedacht der Backofen angemacht“ wird, werden mit Hilfe einer alten einfachen Bäckerei-Waage aus der Zeit um 1900 Teiglinge zu 750 g abgewogen.

 

Drei Kreuze über dem Brotteig

Als im 19. Jahrhundert und zu Beginn des 20. Jahrhunderts in den Sollingdörfern noch selbst Brot gebacken wurde, pflegten die backenden Frauen zuhause drei Kreuze über dem Brotteig (Sauerteig) zu machen, um die Hexen von ihm fern zu halten.

Schnitt der alte Bauer Nickel aus Dinkelhausen ein Brot an, machte er stets zuerst drei Kreuze unter dem Brotlaib und sprach „In Gottes Namen“.[3]

 

 

Bier - Einst saufende Germanen & brauende Mönchen

Beginn der Biergeschichte vor 6000 Jahren

Vor über 6.000 Jahren begann in Hochkulturen die Geschichte des Bierbrauens - mit Gerste oder Emmer.

Wie das Brotbacken, so war einst auch das Bierbrauen eine Domäne der Frauen.

In mittelalterlichen Klöstern war das Backhaus zugleich auch das Brauhaus.

Im Frühmittelalter lag das Bierbrauen zur Selbstversorgung außerhalb der Klostermauern in den Händen der Frauen, wie das Brotbacken.

 

Vom Korn zum Brotbacken & Bierbrauen

Die Kulturgeschichte des Brotes ist eng mit der landwirtschaftlichen Kultur des Ackerbaus mit Getreideanbau und der handwerklichen Getreideverarbeitung verbunden.

  • Getreide in der Hochkultur des alten Nillandes

Brot und Bier waren einst die wichtigsten Getreideprodukte, die den Ägyptern als pflanzliche Grundnahrungsmittel dienten.

Waren die Felder nach einer Nilflut mit fruchtbarem Schlamm bedeckt, so säten die Bauern Gerste und Emmer aus.

  • Getreide in der frühen Landwirtschaft

Mit der „Neolithischen Revolution“ begann die Getreideverarbeitung in Mitteleuropa etwa um 5.500 v. Chr. - mit  den ersten Bauern der Bandkeramik-Kulturen.

Angebaut wurden zur Getreidenahrung die frühen Weizenarten Einkorn und Emmer sowie Saatweizen und Gerste.

Im Verlauf der steinzeitlichen Entwicklung wurde mit Mahlsteinen das geerntete Getreidekorn zu groben oder feinem Mehl gemahlen und als Brot verarbeitet.

Während des Mittelalters wurde Getreide mit der Sichel geschnitten, wobei nur die Ähren geerntet wurden.

 

Gerstensaft ⎸Hopfengetränk

 Gebrautes ist so gut wie gekautes“  ⎸  „Hopfen und Malz – Gott erhalt’s

In mittelalterlichen Klöstern war das Backhaus zugleich auch das Brauhaus.

Im Frühmittelalter lag das Bierbrauen zur Selbstversorgung außerhalb der Klostermauern in den Händen der Frauen - wie das Brotbacken.

Mönche und Nonnen brauten Bier als „flüssiges Brot“ zum Eigenbedarf für die strengen Fastentage.

So entstanden die Klosterbrauereien.

Neben Brot war Bier im Spätmittelalter wie in der frühen Neuzeit das Alltagsgetränk und Grundnahrungsmittel der ärmeren Stadt- und Landbevölkerung.

Im Grundverfahren werden beim Bierbrauen die Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe miteinander vermischt.

Das durch Mälzen – Einweichen in Wasser und Keimen der Getreidekörner – gewonnene Malz gibt im Brauprozess dem Bier Geschmack und Farbe - wie auch die feinporige weiße Schaumkrone.

Als Konservierungs- und Aromastoff (Bierwürze) ist der Hopfen die Seele des Bieres.

 

∎  Deutscher Brauer-Bund

֍ Virtuelle Brauereiführung

 

Mittelalterliche Brot- & Bierrechte

Eine Urkunde in Paderborn aus dem 13. Jahrhundert [6] weist aus, dass die Gerichtsbarkeit über Brot und Bier von Otto von Rietberg (1277-1307 Inhaber des Bischofsstuhls von Paderborn) und dem Domkapitel (Hochstift Paderborn) der Stadt Paderborn überlassen wurden - gegen eine jährliche Abgabe.

Das Rathaus der Stadt wird als Sicherheit für die Zahlung genannt.

Zur Beglaubigung der Urkunde vom 24. Oktober 1279 wurden die Siegel des Elekten Otto von Rietberg, des Domkapitels und mehrerer Geistlicher angehängt.

 

Reinheitsgebot“ vom 23. April 1516

Bayrischer Landständetag - erlassen von Wilhelm IV. (1493-1550), Herzog von Bayern ⦋1⦌

• spätmittelalterliches Gesetz zur Sicherung der Höchstpreisordnung und zum Ausgleich zwischen Stadtbrauereien und aufkommenden Landbrauereien

• treffender: Echtheitsgebot

• Umdeutende Wiederentdeckung im 19. Jahrhundert  mit Romantisierung ⦋2⦌

 

Wie das Pier (Bier) im Sommer und Winter auf dem Land soll ausgeschenkt und gebraut werden.

Wir ordnen mit Rate unsere Landschaft, das fortan allenthalben in dem Fürstentum Bayern auf dem Lande, auch in unseren Städten und Märkten, da deshalb hierzu keine besondere Ordnung ist, von Michaelis (29. September) bis auf Georii (23. April) ein Maß oder ⦋…⦌ über einen Pfennig Münchner Währung (Pfennigbier) und von sant Jörgen tag bis auf Michaelis die Maß über zwei Pfennig ⦋…⦌ nicht gegeben noch ausgeschenkt werden soll.

Wo auch einer nicht Mertzen, sondern ander Pier (Sommerbier) braut oder sonst haben würde, soll er doch das keines Wegs höher dann die Maß von einem Pfennig Schenken und verkaufen. Wir wollen auch sonderlichen, das fortan allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehrere Stücke dann allein Gersten, Hopfen und Wasser genommen und gebraucht sollen werden.

Wer diese unsere Ordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. ⦋…⦌

 

Getreidekörner zur regionalen Bier- & Kornherstellung

Die Rohstoffe zur Herstellung von Bier sind Wasser, Malz und Hopfen.

Zur Malzgewinnung wird meist spezielles Getreide - „Braugerste“ oder „Brauweizen“ - eingesetzt.

Mittels Hefe entsteht durch die alkoholische Gärung des Malzes ober- oder untergäriges Bier – ohne Destillation.

Dabei ist der Hopfen die „Seele des Bieres“.

Kornbrand hingegen wird seit dem ausgehenden Spätmittelalter durch Brennen (arabische Kunst der Destillation) aus Getreide - zumeist Roggen oder Weizen - hergestellt.

Gerste dient der Malzgewinnung für den Brauprozess.

 

 

Brauerei Allersheim - seit 1854

Als zweites Standbein neben dem wenig ertragreichen Ackerbau wurde 1854 die „Baumgarten’s Brauerei Allersheim“ vom damaligen Pächter der Domäne Allersheim - Amtsrat Otto Baumgarten – gegründet.

Baumgarten führte das „Allersheimer Lagerbier“ ein.

Gerste und Hopfen wurden zunächst auf dem Allersheimer Domänenland angebaut.

 

 

Lederer=Bräu“ - Rund 550 Jahre Nürnberger Braukunst

Gründung 1468 als alleinige Braustätte des städtischen Patrizierbieres.

Die Wurzeln der Brauerei liegen in dem 1471 vom Rat der Stadt Nürnberg, gestellt von Patriziern, vollendeten „Herrenbrauhaus“.

Das sich um einen rotgelben Holzkrug windende grüne Krokodil wurde 1890 als Markenzeichen der Lederer-Brauerei vom Nürnberger Akademieprofessor Friedrich Wanderer (1840-1910) entworfen, inspiriert vom Namen seines Stammlokals „Zum Krokodil“.

Das erste Frachtgut der Eisenbahnlinie von Nürnberg nach Fürth waren am 11. Juni 1836 auf der 1835 eröffneten "Königlich privilegierten Ludwigs-Eisenbahn-Gesellschaft" zwei Fässchen Lederer-Bier.

 

Brot │ Bier │ Glauben

Evangelium nach Matthäus│Kapitel 6│Vers 11

“panem nostrum supersubstantialem da nobis hodie” - “Unser täglich Brot gib uns heute.“

Biblisch-symbolische Bedeutung des Brotes als Inbegriff des Grund-nahrungsmittels.

 

Einbecker BrauhausEinbecker Bier seit 1378

Hopfenbetontes „Ainpöckisch Bier“, urkundlich belegt seit 1378, war im Spätmittelalter ein nahrhaftes Starkbier.

Das in der Hansestadt Einbeck gebraute, im Hanseraum weit verbreitete naturtrübe „Bockbier“ wurde bei besonderen Anlässen getrunken.

Offenbar gilt das besondere "Ainpöckisch Bier" aus der hiesigen Region als das Lieblingsbier von Martin Luther.

So soll der Reformator angeblich vor 500 Jahren ausgesprochen haben:

"Der beste Trank, den einer kennt, der wird Einbecker Bier genennt"

  • Steinzeug-Bierkrug, 1936: „Vivat de Naberschap“ │ „Schon Luther tranks und tat sich laben“

  • Bierglas (Biertulpe 0,2 l): Dampfbierbrauerei der Stadt Einbeck │ Domeier und Boden (1873-1967)

  • Bier-Stangenglas (0,3 l): „500 Jahre Reformation 2017“ │ „Der beste Trank, den einer kennt, der wird Einbecker Bier genennt“ │ „Martin Luther auf dem Reichstag zu Worms 1521“.

 

 

Fotografien: Dr. Klaus A.E. Weber, Hellental

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[1] Bayerische Nationalbibliothek, München.

[2] SCHUBERT 2010, S. 228-231. 

[3] nach SOHNREY: Die Sollinger. Berlin 1924, S. 267.

[4] KRETSCHMER 1981, S. 219-221.

[5] KRUEGER/URBAN 2010, S. 25-29.

[6] Stadtarchiv Paderborn, Inv.-Nr. E-1995-469.

[7] MALEK 2003, S.108.

[8] Kleine Schriftenreihe zur römischen Archäologie und Geschichte, Nr. 4 Römisches Brot 2002, S. 10.

[9] Kleine Schriftenreihe zur römischen Archäologie und Geschichte, Nr. 4 Römisches Brot 2002, S. 12.