Das „Hellentaler Gersterbrot“

Klaus A.E. Weber

 

Bäckermeister Manfred Dittrich & sein Spezialbrot

Das "Gersterbrot" ist als Roggen-Weizen-Mischbrot ein Spezialbrot Norddeutschlands.

Es gilt als alte hannoversche Spezialität - und weit darüber hinaus.[1]

In jahrzehntelanger Tradition hatte Hellentals letzter Bäcker Manfred Dittrich das im Dorf Gersterbrot in der Hellentaler Dorfbäckerei „Kempe“ gebacken.

 

Gersterbrot - ehemals beliebteste Brot in Hellental

Gersterbrot wurde mit Sauerteig, lauwarmen Wasser, Salz und einer Mehlmischung aus 70 % Roggen- und 30 % Weizenmehl hergestellt; ohne weitere Zusätze.

Das besondere Backverfahren mit dem „Gerstern“ - dem Abflämmen durch offenes Ofenfeuer - ergab einen typischen Geschmack.

Die Brotlaibe erhielten die typische dunkle Sprenkelung in der knusprigen Kruste.

 

Hellentaler Zubereitung des Sauerteigbrotes

Am Vorabend des Backtages setzte Bäckermeister Manfred Dittrich den Vorteig in einer Steingutschüssel an, der über Nacht stehen blieb.

In der Frühe des nächsten Morgens knetete Bäckermeister Dittrich aus dem Hauptteig auf einem bemehlten Backtisch mehrere Teiglinge von Hand rund und rollte sie lang aus.

Nach der Teigruhe legte er nacheinander zwei, jeweils 2 kg schwere, zu einer Rolle geformte Teiglinge auf einen dicken und benässten Holzschieber, den kurzen „Brotstreicher“.

Der Brotteig wurde plattgedrückt und mit lauwarmem Wasser abgestrichen.

Sodann wurde der dicke Brotstreicher auf den „Gersterbock“ gelegt - ein Metallgestell mit kleiner Blechwanne, der „Wassermolle“ - zum Nassmachen der Teiglinge.

Durch das Bestreichen mit Wasser vor dem Backen erreichte man eine glänzende Oberfläche.

An den Rändern der Herdplatte des Holzbackofens war zuvor meterlanges Buchenholz aufgeschichtet und entfacht worden.

War das Backholz ringsum entflammt, wurden die beiden Teiglinge auf dem „Brotstreicher“ in den Ofen bei etwa 260° C Backtemperatur eingebracht und dicht an die offenen, züngelnden Flammen gehalten – zunächst auf der rechten, dann auf der linken Seite des Backofens.

Durch das kurze Anbacken mit beidseitigem Abflämmen  bildeten sich typische Brandbläschen auf der Brotoberfläche, wodurch man das brottypische „bunte“ Aussehen des Gersterbrotes erreichte - mit seinen kleinen dunklen Sprenkeln.

 

Literatur

Kartoffelfeuer und Weserlachs - Heimat kann man schmecken. Essen und Trinken in der Weser-Solling-Region. Holzminden 2011.

 

 

Text: Dr. Klaus A.E. Weber, Hellental

Fotografie aus dem Privatbesitz von Elisabeth Dittrich, Holzminden

 


[1] GAUES/RUHL 2016, S. 106-111.