Hellentaler Gersterbrot

Klaus A.E. Weber

 

Korn & Brot

 

Das "Gersterbrot" ist als Roggen-Weizen-Mischbrot ein Spezialbrot Norddeutschlands.

Es gilt als alte hannoversche Spezialität - und weit darüber hinaus.[1]

In jahrzehntelanger Tradition hatte Hellentals letzter Bäcker Manfred Dittrich (1934-2019) das im Dorf Gersterbrot in der Hellentaler Dorfbäckerei „Kempe“ gebacken.

Dieses Gersterbrot war einst sehr beliebt in dem Sollingdorf, wie ältere Dorfbewohner*innen in Hellental zu berichten wissen.

 

Gersterbrot - ehemals beliebteste Brot in Hellental

Gersterbrot wurde mit Sauerteig, lauwarmen Wasser, Salz und einer Mehlmischung aus 70 % Roggen- und 30 % Weizenmehl hergestellt; ohne weitere Zusätze.

Das besondere Backverfahren mit dem „Gerstern“ - dem Abflämmen durch offenes Ofenfeuer - ergab einen typischen Geschmack.

Die Brotlaibe erhielten die typische dunkle Sprenkelung in der knusprigen Kruste.

 

Die Zubereitung des Sauerteigbrotes

Elisabeth Dittrich, geb. Hempel (*1937), berichtete dem Autor [2] genau, wie einst in Hellental das Sauerteigbrot zubereitet wurde. 

Am Vorabend des Backtages setzte ihr Ehemann, der Bäckermeister Manfred Dittrich, den Vorteig in einer Steingutschüssel an.

Der Vorteig blieb über Nacht stehen.

In der Frühe des nächsten Morgens knetete Bäckermeister Dittrich aus dem Hauptteig auf einem bemehlten Backtisch mehrere Teiglinge von Hand rund und rollte sie lang aus.

Nach der Teigruhe legte er nacheinander zwei, jeweils 2 kg schwere, zu einer Rolle geformte Teiglinge auf einen dicken und benässten Holzschieber, den kurzen „Brotstreicher“.

Der Brotteig wurde plattgedrückt und mit lauwarmem Wasser abgestrichen.

Sodann wurde der dicke Brotstreicher auf den „Gersterbock“ gelegt - ein Metallgestell mit kleiner Blechwanne, der „Wassermolle“ - zum Nassmachen der Teiglinge.

Durch das Bestreichen mit Wasser vor dem Backen erreichte man eine glänzende Oberfläche.

An den Rändern der Herdplatte des Holzbackofens war zuvor meterlanges Buchenholz aufgeschichtet und entfacht worden.

War das Backholz ringsum entflammt, wurden die beiden Teiglinge auf dem „Brotstreicher“ in den Ofen bei etwa 260° C Backtemperatur eingebracht und dicht an die offenen, züngelnden Flammen gehalten – zunächst auf der rechten, dann auf der linken Seite des Backofens.

Durch das kurze Anbacken mit beidseitigem Abflämmen  bildeten sich typische Brandbläschen auf der Brotoberfläche, wodurch man das brottypische „bunte“ Aussehen des Gersterbrotes erreichte - mit seinen kleinen dunklen Sprenkeln.

 

Literatur

  • Kartoffelfeuer und Weserlachs - Heimat kann man schmecken. Essen und Trinken in der Weser-Solling-Region. Holzminden 2011, S. 72.

 

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[1] GAUES/RUHL 2016, S. 106-111.

[2] WEBER 2011.