❷ Im alten Backraum

Klaus A.E. Weber

 

Blick in den rekonstruierten Museums-Backraum mit dem historischen Holzbackofen mit herzoglich „vorbeschriebenen Maasse

© Historisches Museum Hellental, Foto: Tobias Wagner

 

Als so genannter Einschießofen gibt der Hellentaler Steinbackofen die ursprünglichste Grundform des „Altdeutschen Holzbackofens“ wieder.

Durch das im Jahr 1828 neu errichtete Hellentaler Dorfbackhaus mit seinem überraschend großen Holzbackofen wird in besonderer Weise kulturhistorisch fassbar, wie unter Herzog Carl I. im braunschweigischen Weserdistrikt "zur ansehnlichen Holz-Ersparung" das Errichten von "Gemeinde Back-Häusern" und von "Gemeinde-Back-Oefen" genormter "Struktur und vorbeschriebenen Maasse" verpflichtend wurde.

 

Ofengewölbe mit rund 7 m² großer Backfläche

Drei dem Ofengewölbe aufliegende und mit Eisenschiebern versehene Rauchkanäle erlaubten es dem Bäcker, die Luftzufuhr und Temperaturverteilung im Herdinnern von der Stirnwand des Backofens aus manuell zu steuern.

Der „Dreizugofen“ wurde wahrscheinlich 1828 im Kontext mit dem Bau des neuen Gemeindebackhauses errichtet und längstens bis um 1907 betrieben.

 

∎ Historische Herdsohle des innen direkt mit Buchenholz befeuerten Steinbackofens  ~ 1772-1828

Steinfragmente aus „Solling-Buntsandstein“ der rund 7 m² großen, zweischichtigen Backgrundplatte

Funde aus der im Jahr 2006 freigelegten Originalanlage des alten Backofens im Hellentaler Gemeinde-Backhaus

 

Drei Kreuze über dem Brotteig

Als im 19. Jahrhundert und zu Beginn des 20. Jahrhunderts in den Sollingdörfern noch selbst Brot gebacken wurde, pflegten die backenden Frauen zuhause drei Kreuze über dem Brotteig (Sauerteig) zu machen, um die Hexen von ihm fern zu halten.

Schnitt der alte Bauer Nickel aus Dinkelhausen ein Brot an, machte er stets zuerst drei Kreuze unter dem Brotlaib und sprach „In Gottes Namen“.[1]

 

Spontan-Sauerteig

Pures Leben und Einwanderung im Glas

Hellentaler Spontan-Sauerteig - ein Vorteig als „Anstellgut“ eines Roggensauerteigs
  • „gefüttert“ mit einem Gemisch aus Roggenvollkornmehl und Wasser

  • immer wieder vermehrt und geteilt

Sauerteige enthalten eine mikroskopisch kleine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, wodurch ein Teig in Gärung gehalten wird.

Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, wodurch der Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung des Brotteiges beiträgt.

Typische Arten von Milchsäurebakterien (Lactobacillales):

  • Lactobacillus plantarum

  • Lactobacillus brevis

  • Lactobacillus fructivorans

Typischer Hefestamm: Saccharomyces cerevisiae

 

"Rocken-Brodt"

Die alte Kulturpflanze Roggen war auf Grund ihrer guten Anbaubarkeit die vorherrschende Getreideart, nach den Anbauverhältnissen der Dreifelderwirtschaft ausgesät als Wintergetreide.

Auf den Buntsandsteinböden des Sollings waren die ohnehin eher spärlichen Roggenernten immer wieder von Frühjahrs- und späten Nachtfrösten, von Nässe (Nebel, Regen) und Überschwemmungen sowie von „Sturmwinden” bedroht.

Auf das unter Carl I. angelegte Sollingdorf Hellental übertragbar, ist der Beschreibung des herzoglichen Commissarius Laurentius zu entnehmen, dass im agrarisch strukturierten Heinade deshalb Weizen nicht angebaut wurde, "weil es wegen der Nähe des Holterschen Berges [Holzberg] und des Sollings zu kalt ist."

 

∎ Balkenwaage

Bäckerei-Waage mit Gewichten │ WJM  5 kg │ Metall, Holz │ Holzminden │ um 1900

Wenn im Museum „mit Bedacht der Backofen angemacht“ wird, wiegen wir mit Hilfe dieser alten einfachen Brotteigwaage unsere Teiglinge zu 750 g ab.

 

∎ Rundes Kuchenblech

Metall │ Hessische Rhön, Marktgemeinde Hilders │ um 1900

 

Dörren von Obst

Einst wurden im Weserdistrikt Backöfen auch als Dörr-Öfen zum Konservieren von Obst durch Lufttrocknung genutzt.

Bei Temperaturen von 30 – 70° C wurden dem auf Gitterroste gelegtem Dörrgut Wasser entzogen.
Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern blieben dabei für längere Zeit erhalten.

∎ Dörrgerät

Dörrer GP-102-1 │ Westfalia │ Hellental │ 2007/08

 

______________________

[1] nach Heinrich Sohnrey: Die Sollinger. Berlin 1924, S. 267.