Brotbacken in römischer Zeit

Klaus A.E. Weber

 

 

Rekonstruierte römische Kuppelbacköfen auf dem Ausgrabungsgelände

der unter Kaiser Augustus gegründeten gallorömischen Handels- und Etappenstadt │ um Christi Geburt bis 275 n. Chr.

 Römermuseum Schwarzenacker [3] Oktober 2019

 

Getreide als Hauptnahrungsmittel

Da vielfältig in der Zubereitung und hochkalorisch zählte bei den Römern Getreide als Hauptnahrungsmittel zur Herstellung von Varianten von Brot, Suppe, Grütze und Brei:

  • Dinkel (Spelt)

  • Emmer

  • Einkorn

  • Gerste

  • Hafer

  • Hirse

  • Roggen

  • Weizen.

 

Arbeitsschritte der römischen Brotherstellung

Arbeitsschritte aus der römischen Brotherstellung sind bilderbogenhaft dem Fries am Grabmal des Großbäckers Marcus Vergilius Eurysaces um 30 v. Chr. in Rom zu entnehmen:[1][6]

  • Korn mahlen │ von einem Maultier angetriebene Göbelmühle │ Transport des Mehls

  • Mehl sieben

  • Teig kneten │ durch einen Esel angetriebene "Teigknetmaschine"

  • Brot formen

  • Ofen mit vorbereiteten Broten beschicken

  • Brote abwiegen

 

Brot als Grundnahrungsmittel

Zunächst unbekannt, ermöglichte es erst der Anbau von Weizen qualitativ hochwertigeres Brot zu backen, mit der Folge der Verdrängung von Gerste und Dinkel (Spelt).

Als Nahrungsmittel der Oberschicht avancierte das Weizenbrot, während sich Gerste und Dinkel (Spelt) zum Getreide der Plebejer, Sklaven, Gladiatoren und Legionäre entwickelte.

Abhängig von der Qualität kostete im antiken Pompeji ein Laib Brot ca. 1-2 asses.

Um die Brot besser brechen zu können, wurde Brote eingekerbt (Rosettenform) und manchmal mit dem Stempel des Bäckers versehen.

 

Eingekerbte römische Brote │ um Christi Geburt bis 275 n. Chr. [4]

Römermuseum Schwarzenacker │ Oktober 2019

 

Anfangs wurde Fladenbrot auf erhitzten Steinen am Rande eines offenen Feuers gebacken, aber auch abgedeckt von Ziegeln oder Tongefäßen in der heißen Asche.

Gesäuertes Brot herzustellen wurde erst im 2. Jahrhundert v. Chr. in Italien üblich - zunächst eine Aufgabe der Bäuerein (colona).

171 v. Chr. wurde die erste öffentliche Bäckerei in Rom eröffnet, wobei der Müller zum Bäcker (pistores) wurde.

 

Römische Mahlsteine - Rotations-/Steinmühle zur Verarbeitung von Korn zu Mehl

 

Römische Mühlsteine (Mahlplatten) und rekonstruierte Getreidemühle (Rotationsmühle) │ um Christi Geburt bis 275 n. Chr.

Römermuseum Schwarzenacker │ Oktober 2019

 

Mehlsorten & ihre Qualität

zitiert nach einer Informationstafel des Römermuseums Schwarzenacker [3]:

  • panis siligneus / panis candidus

"Das Brot der Luxusklasse, für das nur siligo, fein gemahelnes und weitetstgehend von der Kleie getrenntes Weizenmehl verwendet wurde."

  • panis secundarius

"Die etwas anspruchslosere Luxuxqualität wurde aus gröberem Mehl gebacken und war nur halb so teuer wie das Brot aus siligo."

  • panis plebeius / panis rusticus

"Auch panis cibarius oder panis sordidus, nach seiner schwarzen Farbe benannt, stellt die dritte Qualitätsstufe dar und wurde aus dem Mehl der geringsten Qualität gebacken.

Das Mehl hierfür kam ungesiebt und nicht von der Kleie getrennt aus der Mühle, wenn es denn nicht gänzlich aus der puren Kleie bestand.

Es war das Brot der Ärmsten der Armen und war eigentlich als Hundfutter vorgesehen."

 

Römische Backöfen

Schemazeichnung der Bestückung eines vorgeheizten römischen Backofens [2]

Original erhaltener Küchenherd mit Backofen einer Römervilla │ Ende 3. Jh. bis Mitte 4. Jh.

Museum Roemervilla Bad Neuenahr-Ahrweiler am Silberberg │ Oktober 2008

 

Rekonstruierte römische Lehmbacköfen [4]

  • Backöfen um Christi Geburt bis 275 n. Chr.

Römermuseum Schwarzenacker │ Oktober 2019

  • Backofen ohne Lehmmantel eines römischen Gutshofs │ 1.-5. Jahrhundert

Villa rustika Wachenheim │ Oktober 2018

 


Rekonstruierte römische Lehmkuppelöfen (Römerofen)

  • um 44 v. Chr. – 300 n. Chr.

Augusta Raurica bei Basel │ Mai 2018

  • 24 v. Chr. - 476 n. Chr.

Europäisches Brotmuseum ⃒ Ebergötzen │ April 2017

 

 

Fotografien:

© Klaus A.E. Weber, Hellental

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[1] Kleine Schriftenreihe zur römischen Archäologie und Geschichte, Nr. 4 Römisches Brot 2002, S. 10.

[2] Kleine Schriftenreihe zur römischen Archäologie und Geschichte, Nr. 4 Römisches Brot 2002, S. 12.

[3] Archäologisches Freilichtmuseum in Schwarzenacker, Stadtteil von Homburg im Saarland.

[4] MOHS 2004, S. 42-53.

[5] MOHS 2004, S. 53.

[6] ZIMMERMANN 2004, S. 32-33 Abb. 5/6.