W|G|D 2.1.2: "Alles in Butter" │ Milch & Butter

Klaus A.E. Weber

 

Ölgemälde „Dienstmagd mit Milchkrug“ (Die Küchenmagd / Milchmagd), um 1658-1660

des Delfter Barockmalers Jan (Johannes) Vermeer, gen. Vermeer van Delft (1632–1675)

Rijksmuseum Amsterdam

 

Hergestellt mit Geduld und Kraft - und jedem auf das Brot geschmiert: Die Butter

Butter ist als „weißes Gold“ eines der ältesten Nahrungsmittel und diente in den Jahren nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs sogar als „Währung“.

Als Streichfett wird Butter aus dem Rahm überwiegend von Kuhmilch hergestellt, aber auch von Schaf- oder Ziegenmilch – also aus jener weißen, trüben Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser.

Rahm, die fetthaltige Phase der Rohmilch, entsteht durch Aufrahmen.

Beim etwa zweitägigen Stehenlassen der Milch setzt sich der Rahm an der Oberfläche durch Entmischung der Milch ab – nach Reifung das Ausgangs-erzeugnis für die Butterherstellung bzw. Butterung.

Bei der Butterung entsteht durch die Trennung des „Butterkorns“ von der im Rahm enthaltenen Flüssigkeit die Buttermilch. 

 

Bäuerliche Hausgeräte zur Buttergewinnung

Wie die ausgestellten Arbeitsgeräte zeigen, war der Prozess der Butterung früher ausschließlich Handarbeit.

Beim Buttern wird der Rahm geschlagen, gestoßen oder gerührt, wobei die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört werden.

Durch das Aufbrechen der Fetthülle treten die Lipidbestandteile aus, verkleben untereinander; Teile der Fetthüllen, Wasser und Milcheiweiß werden eingeschlossen.

Damit wird Milch als flüssige Fett-in-Wasser-Emulsion in Butter als feste Wasser-in-Fett-Emulsion („Butterkorn“) überführt.

Um Milch zu Butter zu verarbeiten, wurde später im ersten Arbeitsschritt eine Milchzentrifuge eingesetzt, die den für die Butterung benötigten Rahm erzeugte.

Mit Stößern, Stampfern oder Schlägern wird die Butter mit Muskelkraft bearbeitet und zu einer homogenen, cremigen Masse geknetet, die anschließend in Butterformen (Holzmodel) geformt wurde.

Das Butterfass ist ein (Holz-)Behälter, in das abgeschöpfter Rahm gegeben, auf verschiedene Weise in Bewegung gebracht und anschließend zu Butter gestampft oder geschlagen wird.

Stoßbutterfässer unterschiedlicher Größe (je nach Viehbestand) repräsentieren die ältere und am weitesten verbreitete Form der häuslichen „Verbutterung“; um 1900-1920 verdrängt durch Drehbutterfässer..

Dabei benötigte man Rahm von etwa 15-20 Liter Milch, um 500 g Butter zu erzeugen.

 

Exponate im HMH


Dreibeiniger Melkschemel

Hellental ~ 1900 │ Holz

 

Milcheimer

 Hellental ~ 1950 │ emailliertes Blech

 

Milchkannen

Hellental ~ 1950 │ emailliertes Blech

 

Milchbecken

Odenwald ~ 1950 │ Keramik

 

Hölzernes Stoßbutterfass

Stehendes Fass│auf- und abgehender Stößer

Hellental ~ 1900 │ Holz, Eisen

 

Stampfbutterkrug

Stoßbutterfass mit Stößel und Deckel

Odenwald ~ 1940 │ Keramik, Holz

 

Drehbutterglas

für Ziegen-/Schafmilch

Odenwald ~ 1952 │ Glas, Holz, Eisen

 

Handbuttermaschine C

Schlagbutterfass mit Welle

Mielewerke AG Gütersloh

Holzminden ~ 1901 │ Holz, Eisen

 

„Buttermaschine“ mit Handkurbel

Schlagbutterfass mit Welle

Hellental ~ 1920 │ Holz, Eisen

 

Milchbecken

Odenwald ~ 1920 │ Keramik

 

Hölzerne Butterformen

innen mit vertieften Motiven

Hellental ~ 1950 │ Holz

 

Butterlöffel/Butterknetbrettchen

Hellental ~ 1900 │ Holz

 

 

Fotografie:

Klaus A.E. Weber, Hellental