W|G|D 2.1.2: "Alles in Butter" │ Milch & Butter
Klaus A.E. Weber
Ölgemälde „Dienstmagd mit Milchkrug“ (Die Küchenmagd / Milchmagd), um 1658-1660
des Delfter Barockmalers Jan (Johannes) Vermeer, gen. Vermeer van Delft (1632–1675)
Hergestellt mit Geduld und Kraft - und jedem auf das Brot geschmiert: Die Butter
Butter ist als „weißes Gold“ eines der ältesten Nahrungsmittel und diente in den Jahren nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs sogar als „Währung“.
Als Streichfett wird Butter aus dem Rahm überwiegend von Kuhmilch hergestellt, aber auch von Schaf- oder Ziegenmilch – also aus jener weißen, trüben Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser.
Rahm, die fetthaltige Phase der Rohmilch, entsteht durch Aufrahmen.
Beim etwa zweitägigen Stehenlassen der Milch setzt sich der Rahm an der Oberfläche durch Entmischung der Milch ab – nach Reifung das Ausgangs-erzeugnis für die Butterherstellung bzw. Butterung.
Bei der Butterung entsteht durch die Trennung des „Butterkorns“ von der im Rahm enthaltenen Flüssigkeit die Buttermilch.
Bäuerliche Hausgeräte zur Buttergewinnung
Wie die ausgestellten Arbeitsgeräte zeigen, war der Prozess der Butterung früher ausschließlich Handarbeit.
Beim Buttern wird der Rahm geschlagen, gestoßen oder gerührt, wobei die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört werden.
Durch das Aufbrechen der Fetthülle treten die Lipidbestandteile aus, verkleben untereinander; Teile der Fetthüllen, Wasser und Milcheiweiß werden eingeschlossen.
Damit wird Milch als flüssige Fett-in-Wasser-Emulsion in Butter als feste Wasser-in-Fett-Emulsion („Butterkorn“) überführt.
Um Milch zu Butter zu verarbeiten, wurde später im ersten Arbeitsschritt eine Milchzentrifuge eingesetzt, die den für die Butterung benötigten Rahm erzeugte.
Mit Stößern, Stampfern oder Schlägern wird die Butter mit Muskelkraft bearbeitet und zu einer homogenen, cremigen Masse geknetet, die anschließend in Butterformen (Holzmodel) geformt wurde.
Das Butterfass ist ein (Holz-)Behälter, in das abgeschöpfter Rahm gegeben, auf verschiedene Weise in Bewegung gebracht und anschließend zu Butter gestampft oder geschlagen wird.
Stoßbutterfässer unterschiedlicher Größe (je nach Viehbestand) repräsentieren die ältere und am weitesten verbreitete Form der häuslichen „Verbutterung“; um 1900-1920 verdrängt durch Drehbutterfässer..
Dabei benötigte man Rahm von etwa 15-20 Liter Milch, um 500 g Butter zu erzeugen.
∎ Exponate im HMH
Dreibeiniger
Melkschemel
Hellental ~ 1900 │ Holz
Milcheimer
Hellental ~ 1950 │ emailliertes Blech
Milchkannen
Hellental ~ 1950 │ emailliertes Blech
Milchbecken
Odenwald ~ 1950 │ Keramik
Hölzernes Stoßbutterfass
Stehendes Fass│auf- und abgehender Stößer
Hellental ~ 1900 │ Holz, Eisen
Stampfbutterkrug
Stoßbutterfass mit Stößel und Deckel
Odenwald ~ 1940 │ Keramik, Holz
Drehbutterglas
für Ziegen-/Schafmilch
Odenwald ~ 1952 │ Glas, Holz, Eisen
Handbuttermaschine C
Schlagbutterfass mit Welle
Mielewerke AG Gütersloh
Holzminden ~ 1901 │ Holz, Eisen
„Buttermaschine“ mit Handkurbel
Schlagbutterfass mit Welle
Hellental ~ 1920 │ Holz, Eisen
Milchbecken
Odenwald ~ 1920 │ Keramik
Hölzerne Butterformen
innen mit vertieften Motiven
Hellental ~ 1950 │ Holz
Butterlöffel/Butterknetbrettchen
Hellental ~ 1900 │ Holz
Fotografie:
Klaus A.E. Weber, Hellental