Dreschen, Mahlen, Kneten & Backen

Klaus A.E. Weber

 

 

Rekonstruierter Holzbackofen Anno 1607 │ Europäisches Brotmuseum  ⃒  Ebergötzen │ April 2017

Dorfbäckerei um 1910 │ LWL-Freilichtmuseum Detmold   ⃒  Juli 2008

 

Das älteste von Menschen zubereitete pflanzliche Grundnahrungsmittel in einem Backofen herzustellen hat eine über 6.000-jährige Kulturgeschichte.

Das Brot als "Geschenk der Natur" ist seit vielen Jahrtausenden ein elementarer Bestandteil menschlicher Ernährung.

Brot zählte auch in der Antike zu den Grundnahrungsmitteln.

Dabei bestimmte gerade die Erfindung des Backofens frühzeitig die Entwicklungsgeschichte des Brotbackens.

Noch bis in die frühe Neuzeit hinein wurden im ländlichen Raum die Brote in einem kuppelförmigen, holzbeheizten Lehmofen gebacken.

Dem Kapitel "Vonn etlich Backwerck" aus der Veröffentlichung "Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält" von FAHRENKAMP [5] sind wiederentdeckte mittelalterliche Backrezepturen zum Ausprobieren hinterlegt.


Mittelalterlicher "Getreidetopf" im Kloster Arendsee │ 12. Jh.

September 2011

 

Im 18. Jahrhundert erlangte das Brot als Hauptbestandteil der sich wandelnden Nahrungsgewohnheit eine zentrale Bedeutung in der Ernährung, so auch im Solling.

Aus dem Hauswerk des (Brot-)Backens entwickelte sich bei zunehmender Nachfrage ein produzierendes Handwerk mit Spezialistentum, das Handwerk des Bäckers.

Eine Darstellung des traditionellen bäuerlichen Backens in Westfalen und der Backgeräte für die Zeitspanne 1890-1930 findet sich bei SIUTS [4].

 

"Museumsbäckerei" im HISTORISCHEN MUSEUM HELLENTAL


 

Frisches Brot auf traditionelle Weise gebacken - Wenn mit Bedacht der Backofen angemacht wird

Aufheizen │ Ausraeumen │ Einschiessen │ Ausschiessen

Jenseits heutiger Industrialisierung des Brotgewerbes wird in dem restaurierten und rekonstruierten Dorfbackofen des Museums im Backhaus IM HISTORISCHEN MUSEUM HELLENTAL wieder duftend frisches Brot gebacken - im Solling seit jeher mehr als ein bloßes Lebensmittel.

Traditionell, vornehmlich mit frisch gemahlenem Vollkornmehl aus der Getreidemühle gebackenes Brot enthält wichtige Nährstoffe und hochwertiges Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe sowie wertvolle, für die Verdauung und den Stoffwechsel wichtige pflanzliche Ballaststoffe.

Auf den wenigen Ackerflächen der Gemarkung Hellental wurde als Getreide vornehmlich Roggen angebaut.[3]

 

Der "Museumsbäcker" bei der Arbeit

 

Phasen traditionellen Brotbackens

- im Holzbackofen mit herzoglich „vorbeschriebenen Maasse“

Nach der von Herzog Carl I. 1744 erlassenen Verordnung sollen „die neu anzulegende Back-Oefen nur ¾ Ellen in der Höhe halten“ (42,8 cm │ Baudokumentation: 35,0 cm).

„Der Boden soll von Barnsteinen 2 Steine hoch gemachet werden“ (Baudokumentation: doppel-lagige Herdplatte).

„Das Ofen-Loch soll eine Elle breit“ (57,07 cm │ Baudokumentation: 58,0 cm) „und 1½ Viertel hoch gemacht“ (21,4 cm │ Baudokumentation: 21,0 cm) „auch mit einer eisernen Thür verwahret werden“.

 

  • Aufheizen

In dem Herdgewölbe wurde über die Einschuböffnung direkt auf der leicht ansteigenden Backfläche aus trockenem Buchenholz ein knisterndes Feuer entfacht, das dann lodernd den Herdinnenraum nach hinten durchzog.

Die sich beim mehrstündigen Aufheizen entwickelnden Rauchgase wurden durch drei Schachtöffnungen über drei in ganzer Länge der Brennkammer aufliegende Rauchkanäle abgeführt.

Die mit eisernen Drosselschiebern versehenen Rauchabzüge - gleicher Länge und somit gleichem Zugverhaltens - erlaubten von der Stirnseite des Backofens her, die Luftzufuhr und Temperaturverteilung im Herdinnern manuell zu steuern.

 

Hartlaubholz Buche zur Ofenbefeuerung

In dem Gewölbe sind etwa 0,5 m³ getrocknetes Buchenholz lose aufgeschichtet [ca. 0,5 Raummeter], das entspricht ca. 85 l Heizöl oder ca. 85 m³ Erdgas.

Eigenschaften der Buche als Brennstoff:

  • klimafreundlich, da neutrale CO2-Bilanz

  • hoher Heizwert - entwickelt viel Glut, dadurch gleichmäßige, lang anhaltende Nutzwärme

  • preisgünstig verfügbar, da im Solling heimisch

Durch Öffnen und Schließen der Kanäle konnte die Flammenintensität und -richtung geregelt, die Anfangshitze auf die Seiten verteilt und die Luftzufuhr gefördert oder verringert werden.

So optimal reguliert, erwärmte die entstandene Hitze das Backgewölbe für den dann folgenden Backvorgang lange anhaltend und gleichmäßig.

 

  • Ausräumen

Nach dem Abbrennen des Buchenholzfeuers wurden dessen Verbrennungsrückstände mit der Ascheausziehkrücke entleert und der Backraum mit einem Auskehrbesen gereinigt.

 

  • Einschießen

Die hohe Anfangsbackhitze (Einschießtemperatur) fiel über Stunden hinweg allmählich ab.

Auf der großen Grundplatte konnten nach einer kurzen Abstehzeit gleichzeitig maximal etwa 50 Brotlaibe mit dem hölzernen Brotschieber „eingeschossen“ und durch die langsam abgegebene Speicherwärme schonend ausgebacken werden.

 

  • Ausschießen

Ohne Nachzuheizen wurden nach gelungenem Abschluss des Backvorgangs die in bester Qualität gebackenen Brote mit dem langstieligen Holzschieber „ausgeschossen“.

 

 

Brot- & Brötchenschieber

∎ Hölzerner Brot- & Brötchenschieber der ehemaligen Bäckerei Müller in Stadtoldendorf („Onkel Müller“) - bis Mitte/Ende 1960er Jahre

 

Zutaten

Mehl, Wasser, Salz & Hefe und/oder Natursauerteig

Der Vorteig für das "Hefe-Mischbrot" wird am Vorabend des Backtages in abgestimmter Menge in einer Teigschüssel angesetzt aus

  • Weizenmehl Type 1050

  • Roggenmehl Type 1150

  • Dinkelmehl Type 1050

  • Hefe

  • etwas Wasser

  • Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel)

und über Nacht abgedeckt stehen gelassen.

 

"Pures Leben & Einwanderungspolitik im Glas" [2]

  • umsorgter Hellentaler Spontan-Sauerteig namens „Jobst“ - ein Vorteig als „Anstellgut“ eines Roggensauerteigs
  • in Demut „gefüttert“ mit einem Gemisch aus Roggenvollkornmehl und Wasser
  • immer wieder vermehrt und geteilt

 

 

Sauerteige enthalten eine mikroskopisch kleine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, wodurch ein Teig in Gärung gehalten wird.

Dabei entsteht Kohlendioxid (CO2), wodurch der Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung des Brotteiges beiträgt.

Typische Arten von Milchsäurebakterien (Lactobacillales - Laktobazillen):

  • Lactobacillus plantarum (homofermentativ)
  • Lactobacillus brevis (heterofermentativ)
  • Lactobacillus fructivorans

Typischer Hefestamm:

  • Saccharomyces cerevisiae 

 

Brotteig kneten  ⎸ Zubereitung von Hefe- & Natursauerteig

Am frühen Vormittag des Backtages wird dem Vorteig noch Salz und reichlich Wasser zugegeben.

Der Brotteig wird kraftvoll durchgeknetet und die homogene Masse abgedeckt über etwa 1 Stunde zum Gären in einem warmen Raum ruhen gelassen.

Dann wird der Teig noch einmal kurz durchgeknetet bis er glatt und geschmeidig ist.

Danach werden einzelne Portionen des vorbereiteten Sauer- oder Hefeteigs auf einer Gleichgewichts-Balkenwaage – einer Bäckereiwaage für Brotteig, um 1900 - genau abgewogen und die weichen, runden Brotlaibe in Gärkörbchen zum weiteren "Gehen" gelegt.

Als im 19. Jahrhundert und zu Beginn des 20. Jahrhunderts in den Sollingdörfern noch selbst Brot gebacken wurde, pflegten die backenden Frauen zuhause drei Kreuze über dem Brotteig (Sauerteig) zu machen, um die Hexen von ihm fern zu halten.

Schnitt der alte Bauer Nickel aus Dinkelhausen ein Brot an, machte er stets zuerst drei Kreuze unter dem Brotlaib und sprach „In Gottes Namen“.[1]

 

Brot-Rundformen in Gärkörbchen aus Peddigrohr zum weiteren "Gehen"

 

Mehltypen & Mehlsorten der nahe gelegenen Georg Bartels Mühle

Zum traditionellen Brotbacken wird frisch zubereitetes, hochwertiges regionales Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl von der alten Wassermühle von Georg Bartels verwendet.


 

Die "Bartels Mühle" steht - seit dem 17. Jahrhundert als Getreide- und Ölmühle nachweisbar - im benachbarten Sollingranddorf Mackensen bei Dassel. 

 

 

 

Fotografien:

© Klaus A.E. Weber, Hellental

© Jörg Degener, Holzminden

 

Literatur zum Backofenbau

MOHS (1926) 2004.

ZIMMERMANN (1929) 2006.

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[1] nach SOHNREY: Die Sollinger. Berlin 1924, S. 267.

[2] nach FRANKE im TAH vom 14./15. Oktober 2017.

[3] HAUS BÜRGEL 2010, S. 74-75.

[4] SIUTS 1982, S. 195-202, Tafel 109-114.

[5] FAHRENKAMP 2012, S. 37-38, 134-142.