Brotbacken als altes Handwerk mit Zeit & guten Zutaten

Klaus A.E. Weber

 

 

Mit Bedacht wird der Backofen angemacht:

Aufheizen │ Ausraeumen │ Einschiessen │ Ausschiessen

Jenseits heutiger Industrialisierung des Brotgewerbes wird in dem restaurierten Dorfbackofen - einem regionalen architektonischen Kleinod - wieder duftend frisches Brot gebacken - im Solling seit jeher mehr als ein bloßes Lebensmittel.

Traditionell, vornehmlich mit frisch gemahlenem Vollkornmehl aus der Getreidmühle gebackenes Brot enthält wichtige Nährstoffe und hochwertiges Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe sowie wertvolle, für die Verdauung und den Stoffwechsel wichtige pflanzliche Ballaststoffe.

Auf den wenigen Ackerflächen der Gemarkung Hellental wurde als Getreide vornehmlich Roggen angebaut.[7]

 

 

Phasen traditionellen Brotbackens im Backofen mit herzoglich „vorbeschriebenen Maasse“

Nach der von Carl I. 1744 erlassenen Verordnung sollen „die neu anzulegende Back-Oefen nur ¾ Ellen in der Höhe halten“ (42,8 cm │ Baudokumentation: 35,0 cm).

„Der Boden soll von Barnsteinen 2 Steine hoch gemachet werden“ (Baudokumentation: doppel-lagige Herdplatte).

„Das Ofen-Loch soll eine Elle breit“ (57,07 cm │ Baudokumentation: 58,0 cm) „und 1½ Viertel hoch gemacht“ (21,4 cm │ Baudokumentation: 21,0 cm) „auch mit einer eisernen Thür verwahret werden“.

 

  • Aufheizen

In dem Herdgewölbe wurde über die Einschuböffnung direkt auf der leicht ansteigenden Backfläche aus trockenem Buchenholz ein knisterndes Feuer entfacht, das dann lodernd den Herdinnenraum nach hinten durchzog.

Die sich beim mehrstündigen Aufheizen entwickelnden Rauchgase wurden durch drei Schachtöffnungen über drei in ganzer Länge der Brennkammer aufliegende Rauchkanäle abgeführt.

Die mit eisernen Drosselschiebern versehenen Rauchabzüge - gleicher Länge und somit gleichem Zugverhaltens - erlaubten von der Stirnseite des Backofens her, die Luftzufuhr und Temperaturverteilung im Herdinnern manuell zu steuern.

 

Hartlaubholz Buche zur Ofenbefeuerung

In dem Gewölbe sind etwa 0,5 m³ getrocknetes Buchenholz lose aufgeschichtet [ca. 0,5 Raummeter], das entspricht ca. 85 l Heizöl oder ca. 85 m³ Erdgas.

Eigenschaften der Buche als Brennstoff:

  • klimafreundlich, da neutrale CO2-Bilanz

  • hoher Heizwert - entwickelt viel Glut, dadurch gleichmäßige, lang anhaltende Nutzwärme

  • preisgünstig verfügbar, da im Solling heimisch

Durch Öffnen und Schließen der Kanäle konnte die Flammenintensität und -richtung geregelt, die Anfangshitze auf die Seiten verteilt und die Luftzufuhr gefördert oder verringert werden.

So optimal reguliert, erwärmte die entstandene Hitze das Backgewölbe für den dann folgenden Backvorgang lange anhaltend und gleichmäßig.

 

  • Ausräumen

Nach dem Abbrennen des Buchenholzfeuers wurden dessen Verbrennungsrückstände mit der Ascheausziehkrücke entleert und der Backraum mit einem Auskehrbesen gereinigt.

 

  • Einschießen

Die hohe Anfangsbackhitze (Einschießtemperatur) fiel über Stunden hinweg allmählich ab.

Auf der großen Grundplatte konnten nach einer kurzen Abstehzeit gleichzeitig maximal etwa 50 Brotlaibe mit dem hölzernen Brotschieber „eingeschossen“ und durch die langsam abgegebene Speicherwärme schonend ausgebacken werden.



  • Ausschießen

Ohne Nachzuheizen wurden nach gelungenem Abschluss des Backvorgangs die in bester Qualität gebackenen Brote mit dem langstieligen Holzschieber „ausgeschossen“.

 

 

Reihe empfehlenswerter Brotbücher

Das alte Handwerk des Brotbackens mit Zeit und guten Zutaten hat in den letzten Jahren auch seinen Niederschlag in einer Reihe guter Brotbücher mit wissenswerten Grundsätzen, detaillierten Anleitungen und Rezeptsammlungen gefunden.[3][4][5][6]

 

 

Zutaten:

Mehl, Wasser, Salz & Hefe und/oder Natursauerteig

Der Vorteig für das "Hefe-Mischbrot" wird am Vorabend des Backtages in abgestimmter Menge in einer Teigschüssel angesetzt aus

  • Weizenmehl Type 1050

  • Roggenmehl Type 1150

  • Dinkelmehl Type 1050

  • Hefe

  • etwas Wasser

  • Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel)

und über Nacht abgedeckt stehen gelassen.

 

"Pures Leben & Einwanderungspolitik im Glas" [2][3]

  • umsorgter Hellentaler Spontan-Sauerteig namens „Jobst“ - ein Vorteig als „Anstellgut“ eines Roggensauerteigs
  • in Demut „gefüttert“ mit einem Gemisch aus Roggenvollkornmehl und Wasser
  • immer wieder vermehrt und geteilt

 

 

Sauerteige enthalten eine mikroskopisch kleine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, wodurch ein Teig in Gärung gehalten wird.

Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid (CO2), wodurch der Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung des Brotteiges beiträgt.

Typische Arten von Milchsäurebakterien (Lactobacillales - Laktobazillen):

  • Lactobacillus plantarum (homofermentativ)
  • Lactobacillus brevis (heterofermentativ)
  • Lactobacillus fructivorans

Typischer Hefestamm:

  • Saccharomyces cerevisiae

 

Plötzblog - Gutes Brot backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen.[3]

 

 

Brotteig kneten  ⎸ Zubereitung von Hefe- & Natursauerteig

Am frühen Vormittag des Backtages wird dem Vorteig noch Salz und reichlich Wasser zugegeben.

Der Brotteig wird kraftvoll durchgeknetet und die homogene Masse abgedeckt über etwa 1 Stunde zum Gären in einem warmen Raum ruhen gelassen.

Dann wird der Teig noch einmal kurz durchgeknetet bis er glatt und geschmeidig ist.

Danach werden einzelne Portionen des vorbereiteten Sauer- oder Hefeteigs auf einer Gleichgewichts-Balkenwaage – einer Bäckereiwaage für Brotteig, um 1900 - genau abgewogen und die weichen, runden Brotlaibe in Gärkörbchen zum weiteren "Gehen" gelegt.

Als im 19. Jahrhundert und zu Beginn des 20. Jahrhunderts in den Sollingdörfern noch selbst Brot gebacken wurde, pflegten die backenden Frauen zuhause drei Kreuze über dem Brotteig (Sauerteig) zu machen, um die Hexen von ihm fern zu halten.

Schnitt der alte Bauer Nickel aus Dinkelhausen ein Brot an, machte er stets zuerst drei Kreuze unter dem Brotlaib und sprach „In Gottes Namen“.[1]

 

Brot-Rundformen in Gärkörbchen aus Peddigrohr zum weiteren "Gehen"

 

Mehltypen & Mehlsorten der nahe gelegenen Georg Bartels Mühle Mackensen

Zum traditionellen Brotbacken wird frisch zubereitetes, hochwertiges regionales Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl von der alten Wassermühle von Georg Bartels verwendet.


 

Die "Bartels Mühle" steht - seit dem 17. Jahrhundert als Getreide- und Ölmühle nachweisbar - im benachbarten Sollingranddorf Mackensen bei Dassel. 

 

 

 

Fotografien: Dr. Klaus A.E. Weber, Hellental

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[1] nach SOHNREY: Die Sollinger. Berlin 1924, S. 267.

[2] nach FRANKE im TAH vom 14./15. Oktober 2017.

[3] GEISSLER 2017.

[4] BERTINET 2012.

[5] KRÄLING 2016.

[6] GAUES/RUHL 2016.

[7] HAUS BÜRGEL 2010, S. 74-75.